История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино различными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и "исправлению" плохих вин на "хорошие".
«Предками» вермутов еще в античные времена были вина с травами, цветами и смолами. Согласно легенде первооткрывателем вермута был ни кто иной, как Гиппократ. Именно Гиппократ, известный поисками абсолютного лекарства, в качестве побочного продукта произвел вермут. Ему однажды пришла в голову мысль о сочетании приятного и полезного вина с целебными растениями, что, по его мнению, должно было способствовать пищеварению и приятности ощущений.
Вермут - это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). Эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник, мята, корица, кардамон, бузина черная, мускатный орех, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Несмотря на немецкое название, родиной промышленного производства вермутов является Италия. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано в 1786 г. Антонио Бенедетто Карпано в Турине, находящемся в области Пьемонт, известной своими плодородными равнинами. Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы Саrpano, Cinzano, Martini (Мартини), а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе Noilly Prat. Исторически сложилось, что классическими вермутами считаются напитки, произведенные в Италии или Франции.
Процесс производства
Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет
главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки.
В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют "на отдых". Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.
Какой напиток выбрать?
Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.
Различают вермуты сухие и сладкие. Белый сладкий вермут обычно более нежный, с меньшей горчинкой во вкусе. Красный сладкий вермут обладает более интенсивным ароматом и более характерным для вермута вкусом. Сухие вермуты готовят исключительно белыми. В отличие от сладких вермутов, сухие - более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок. Существует также горький вермут без сахара, но с повышенным содержанием полыни и хинной корки.
Кроме того, вермуты различаются по цвету.
Вермуты категории Rossо, или красные вермуты: самые популярные, самые ароматные и самые сладкие среди вермутов, многие ошибочно считают, что их цвет – это последствие использования для приготовления красного вина как основы, однако это неправильно – красный цвет дает экстракт карамели, который добавляют к полученному продукту.
Вермуты категории Biancо, или белые вермуты, любят за мягкий вкус, характерная полынная горчинка в них чувствуется меньше всего, умеренно сладкие.
Вермуты категории Rose, или розовые вермуты характеризует мягкий вкус, большой ассортимент трав, которые обеспечивают интенсивный травяной аромат.
Как пить вермут?
Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Но стоит помнить, что вермуты - это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными.
Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.
К вермуту подают орешки, соленый миндаль, фрукты.
Вермут - один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.
Вермут можно отнести к категории "all day drink" и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.
Какие бокалы предпочтительнее выбирать для напитка?
В чистом виде напиток лучше подавать в бокале для виски – тумблере. Принятая норма разлива 50–100 мл. В качестве украшения можно использовать лимон, лайм или вишенку для коктейлей. В составе коктейлей или разбавленный вермут подают обычно в бокале для мартини.
Популярные сорта напитка
Martini
Как и подобает легендарным брендам, уникальная рецептура приготовления вермута Martini окутана тайной. Как утверждают специалисты Bacardi-Martini (именно так с 1992 года называется компания, после того как Martini & Rossi была поглощена фирмой Bacardi), тайна эта известна лишь узкому кругу лиц, в число которых входит главный специалист – master blender-herbalist. Эксперты утверждают, что в рецептуру итальянских вермутов входит около ста растений. Первой продукцией компании был сладкий вермут Martini Rosso. Всего вермутов Martini четыре вида: Extra Dry, Bianco, Rosso и Rose.
Cinzano
Это старейшая туринская фирма, первое упоминание о которой относится к 1560 году. А в 1757 году братья Стефано, Карло и Джованни Чинзано получили лицензию на перегонку спиртных напитков, среди которых упоминалось и вино из полыни, предок современных вермутов. Настоящий расцвет фирмы наступил во второй половине XIX века, когда главой ее стал Энрико Чинзано. Ему удалось выйти на международный рынок, открыть отделения фирмы в других странах.
«Букет Молдавии»
Вермут «Букет Молдавии» – это мягкий ароматизированный винный напиток с приятным вкусом и ароматом трав, таких как ромашка, мята, кориандр, липа, донник и многие другие, полезные и ароматные травы. По технологии производства вермут «Букет Молдавии» классифицируют как вино с добавлением лекарственных растений, ароматизированных трав на красный вермут, белый вермут, сухой вермут.
Barbero (Барберо) - классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году. Lillet (Лилле) - фирма по производству вермутов, основанная во Франции в 1872 году. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом, а также терпкий красный вермут, который пьется сильно охлажденным. Noilly Prat (Ноили Прат) - самый сухой из всех существующих вермутов, производится во Франции. Punt et Mes (Пунт э Мес) - эта марка принадлежит итальянской фирме Саrрапо (Карпано), самой старинной фирме, производящей вермуты.
Приятное лекарство
Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.
Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает
общеукрепляющее действие.
В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение.
Благодаря своим оригинальным качественным особенностям Вермут часто становится «героем» кинофильмов и литературных произведений – небезызвестный Джеймс Бонд предпочитает его другим напиткам, персонажи О. Генри, Хемингуэя, Лондона, Моэма потребляют Вермут в чистом виде и вместе с многочисленными коктейлями, а американский президент Теодор Рузвельт ознаменовал отмену «сухого закона» вскрытием бутылки Martini Dry.
И помните, что вермут - очень коварный напиток. Несмотря на кажущуюся слабость и сладость, это достаточно крепкое вино, способное вскружить вам голову! Так что лучше лакомиться им и получать удовольствие от процесса!